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前陣子新聞上看到這位怪廚的新聞，希望在他退休之前能有機會到台中一嚐大廚手藝！
《美食追追追》一碗990元的牛肉麵
有「怪廚」之稱的台中將軍牛肉大王老闆張北和，日前上網拍賣商標與技術，網路喊價以1306萬元結標，張北和的牛肉麵到底值不值這個價？
最近在網路上拍賣招牌與技術的「怪廚」張北和，新聞炒得熱熱鬧鬧，他推出一碗990元的頂級牛肉麵，也引人好奇。
肉質滑嫩 如牛肉沙西米
說起這碗全台中最貴的牛肉麵，今年七十歲的張北和橫眉怒視地說：「我不在乎賺錢，只為了賭一口氣！」因為說到牛肉麵，大家都認為上不了檯面，還覺得賣牛肉麵的有啥了不起！他老人家愈聽愈不服氣，決定要為牛肉麵伸張正義，他先在肉商那裡找到頂級澳洲和牛肉，「就是位在腰部尾端的那一塊，一頭牛只有4塊，那油花呀真是漂亮，光是用看的就叫人滿心歡喜。」找到目標後，他開始天天下廚做實驗，用煎的、醃的、燉的......，試了3個月之後，他發現還是用張大千的水舖牛肉做法最能完整呈現頂級和牛的鮮嫩風味。
所謂水舖牛肉就是把切成薄片的牛肉平舖在滾熱的高湯上，藉由滾湯的熱氣與浮力將牛肉的油花與血水瞬間封住，因此肉質依舊鮮嫩不老。為了試驗肉質從入鍋到上桌後的口感變化，張北和分別在起鍋時、起鍋後3分鐘及起鍋後10分鐘食用牛肉，結果發現起鍋後食用，牛肉不但入口即化，還可以感受油花在口中融化的香氣，但過了10分鐘後，油花已經凝結，香氣也消失殆盡。
因此他的結論是：吃這碗頂級牛肉麵，最好坐在靠近廚房的位置，一上桌後要在3分鐘內吃完，絕對不可以聊天，否則就糟踏了這人間美味。至於用牛肉、牛筋與牛骨清燉10小時的牛肉高湯，僅以少備Q巴提味，完全不加其它藥材或調味料，可以嚐到牛肉清湯道地的原汁原味。
湯頭鮮郁 甘醇無腥味
聽完了張怪廚的教戰守則，頂級牛肉麵也立即來到眼前，拉起那一長條薄片牛肉，還沒來得及瞧兩眼就趕緊送入口，軟滑鮮嫩的肉質立刻讓我想起了在鐵板燒吃到的和牛沙西米，口感有異曲同工之妙，只是這經過川燙後的牛肉還多了一股油花香氣，但吃來卻是鮮香不油膩。當我還在細細品味牛肉時，張北和催促我湯汁也要趁熱喝，色澤看起來清淡的湯頭，味道其實很鮮郁而且沒有腥羶味，湯汁一路從喉舌滑入腹胃，香氣再由喉舌反竄出來，感覺也很棒！
吃完了牛肉、喝完了湯，突然發現碗裡還有一大碗麵條，我東張西望，想想是不是該配個小菜，否則味道好像有點淡？張北和一聽，趕緊揮手制止我「吃小菜會壞了這碗麵的好味道！」他說小菜裡的胡椒、花椒等香料會掩遞L裡殘留的天然肉鮮味，無法咀嚼回味再三，所以吃這碗頂級牛肉麵只能搭配兩道青菜，其它如蒜末、辣椒醬通通不能加！ 怪怪，吃碗牛肉麵的規矩還真多，不過張怪廚的名堂還不止這一樣！他有一道在台中也是獨一無二的牛骨髓麵，取牛前腿骨的大骨，先以清燉方式將牛髓煮熟，再敲破骨頭取出外觀像奶油般的新鮮骨髓，然後用紅燒的花腱子肉片包起來食用，花腱子肉的香Ｑ混合著牛髓的滑潤，吃法很有趣味感，口感更是特別。
牛骨髓麵 吃法很特別 張怪廚很得意地說，牛骨髓麵能美容養顏，最受婆婆媽媽歡迎，還曾經有乳汁不足的產婦，吃了以後乳汁大增，馬上帶手帕交上門來「進補」。不過張北和說，牛骨髓麵再怎麼特別，比起頂級牛肉麵還是略遜一籌，因為光是熬煮牛肉麵湯頭所丟棄的牛筋牛肉，成本就無法相提並論，所以頂級牛肉麵一天只能限量賣十碗，再多賣就賠錢啦！
頂級美食Index 將軍牛肉大王／台中市學士路158號／ 04-22305918／11:00-20:30
From: 中天新聞網
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